PAELLA TRADICIONAL

 

Ingredientes  mandonguillas (albondiguillas)

 

1/2 kg magro picado de cerdo

2 rebanada de pan sentado del día antes sin gluten

1 yema

Pimentón dulce

Canela

Perejil

Pimienta negra molida

Sal

 

Procedimiento:

 

En un bol poner la carne picada, la miga de las dos rebanadas de pan (que previamente habremos remojado), la yema de huevo, el pimentón dulce, la canela (de esta apenas un polvillo), la pimienta negra y el perejil picado. Amasar todo bien, formar las mandonguillas  ponerlas en un plato y reservar.

 

Ingredientes paella (para 5 o 6 personas)

 

2 tiras de costillas de cerdo

2 cortadas de magro de cerdo

2 cuartos de pollo (yo dos pechugas deshuesadas en tacos)

1/2 kg de judías peronas

1/2 kg de judías de Buenos Aires

1/2 kg de de judías de la peladilla (garrafón) tiernas y por desgranar

1/2 kg de judías blancas tiernas y por desgranar

1 o 2 berenjenas (según tamaño)

1 pimiento verde o rojo grande

2 o 3 tomates pera maduros (según tamaño)

2 dientes de ajos

Aceite de oliva

Pimentón dulce

Azafrán o colorante

18 puñados de arroz bomba (tres por persona)

Agua

Sal (esta al gusto, teniendo en cuenta repartirla en varias porciones ya que tanto las albondiguillas, como la berenjena y el pimiento los hemos salado un poco, vale la pena recortarla, ya tendremos tiempo de rectificar de sal si lo requiere.  Si no le ponemos una pizca de sal a todas estas  cosas nos pueden salir desaboridas. A la carne no ya que esta tomara todos los sabores de la paella.

 

Procedimiento de la paella:

 

*Procedemos primero que todo nos prepararnos todos los ingredientes.

 *Pelamos las berenjenas, las lavamos y las partimos en rebanadas,  las dejamos en un bol las salamos un poco y las dejamos reposar para que escurran todo el agua.

* Limpiamos el pimiento y lo partimos en tiras y lo salamos también un poco,  lo reservamos en un plato.

* Cortar por la mitad los tomates y rallarlos en un pato y reservar.

* Laminar en pequeño el ajo y añadir al tomate reservado.

* Las judías peronas y las de buenos aires limpiarlas y trocearlas,  lavarlas y reservar.

* Las de la peladilla y las judías blancas desgranarlas lavarlas y reservar.

* La carne la troceamos toda, la lavamos, la dejamos en un plato sobre papel absorbente y la reservamos.

* Freímos en una sartén con aceite de oliva las berenjenas y en el mismo aceite podemos freír el pimiento y reservamos en platos diferentes.

* En una paellera de proporciones apropiadas para las raciones ( yo suelo hacerla con una pellera de alguna ración mas ya que cuanto menos alto quede el arroz una vez acabada, mejor esta), ponemos unas ocho cucharadas de aceite de oliva (no hay que abusar con el aceite par que nos quede enbafosa), añadimos las albondiguillas y las sellamos un poco, las escurrimos a un plato y las reservamos. Lo siguiente el pollo, que se dore sin prisas y a fuego no muy fuerte dándole vueltas para evitar que nos salpique  mucho, una vez dorado sacarlo y dejarlo en un plato. Añadiremos ahora las costillas y el magro, procedemos a hacer lo mismo que con el pollo, lo sacamos y lo reservamos. Escurrimos bien las judías y las ponemos todas  en frio ya que las desgranadas si está muy caliente el aceite se endurecerán y no se cocerán bien, lo mismo a fuego no muy fuerte y removiendo bien para que se nos hagan pero que no se nos quemen. Cuando ya la verdura esta casi cocida, le añadiremos el tomate junto a los ajos y lo mismo poco apoco hasta que el tomate este bien doradito (claro está evitando que se nos queme), añadiremos la carne y el pimentón (al gusto) unas vueltas que se integren sabores y el agua que previamente tendremos  en una cazuela hirviendo, que pase como dos dedos de los remaches de la paellera. Primero a fuego ya un poco más fuerte hasta que el caldo se quede por los remaches y si les falta un poco a las verduras se nos acaban de hacer, es el momento de ponerle el azafrán o bien el colorante (en esta ocasión me pillo sin una pizca de azafrán y tuve  que tirar del colorante, este que muestro es bastante bueno, aunque la mayoría de veces desde hace algún  tiempo a los arroces les suelo poner cúrcuma, lo prefiero al azafrán chino), un hervor y el arroz (que previamente tendremos medido en un cuenco). Desde pequeña siempre he visto que aunque median el arroz con puñados a la hora de ponerlo hacían el surco en medio que sobrepase un dedo aproximadamente, esto les daba que las proporciones caldo y arroz están equilibradas. Remover bien ya que no se volverá a tocar el arroz para nada. Al principio de poner el arroz a fuego fuerte, a medida que vemos que él caldo va reduciendo lo bajamos.

*A media cocción añadiremos las mandonguillas por encima, en este paso se acaban de cocer.

* Una vez se ha acabado el caldo y mientras se nos pega un poco (siempre nos hemos peleado por un poco de socarrat), le ponemos por encima la berenjena y el pimiento.

*Esto eran las gambas en sus tiempos,  yo si he visto en las paellas gambas y mejillones en casa de mi abuela paterna pero las subíamos nosotros ya que a los pueblos apenas llegaba pescado. Cuando hacían todos los preparativos de la pella en sartenes diferentes le daban una vuelta  a las gambas y abrían los mejillones lo reservaban  y se ponían muy a última hora. Lo de la berenjena y el pimiento como que se ha perdido.

*Sacadla del fuego y dejarla reposar unos minutos, si vemos que los granos de arriba nos parecen demasiado crudos se tapa y así se acaban de cocer. A nosotros como no nos gusta el arroz pasado siempre dejo que este un poco entero (que no crudo) y así me aseguro que por dentro no está más pasadito el arroz. Esto va a  gustos, sé que hay personas que les gusta el arroz más hecho.

*No me cabe la menor duda que esta pella estaría mucho más buena hecha  a la leña como lo he visto hacer desde bien pequeña en casa de mi abuela paterna, siempre se encargaba (cuando nos reuníamos toda la familia el hermano mayor de mi padre), eso sí, mi abuela se lo dejaba todo preparado, se marcaba unas paellas de vicio y la pellera era de aquellas que por mucho que las hubieras fregado antes de guardarla la vez anterior, había que arremangarse y dejarla de nuevo como un espejo antes de utilizarla de nuevo. Se solía perfumar durante el reposo con una ramita de romero, yo lo sigo haciendo. Había dos ingredientes más que se aponían, conejo y unos caracoles que se cogían en la montaña ralladitos que le daban un sabor muy bueno, eso sí,  los tenían días y días purgando antes de cocinarlos y añadirlos cuando el caldo ya casi estaba acabándose. Lo de no poner yo conejo queda para una entrada en mi blog “mis cosas”.

Ha sido un paso a paso un poco improvisado, pero creo que con las pocas imágenes y las explicaciones os servirán. Si alguien la quiere probar a hacer así y tiene alguna duda ya sabéis que os ayudo en lo que necesitéis. Hay que hacerla sin prisa y sin pensar en el tiempo que se va a emplear. Esta pella tiene una cosa muy buena también y es que si sobra al día siguiente se calienta y esta buena. Tengo un amigo que borda las pellas y cuando se reúne la familia siempre hace de más por aquello que esperan llevarse alguna fiambrera para el día siguiente.

Hice mi primera paella cuando tenía unos 18 años.  Por Pascua de Resurrección aquí es costumbre reunirse con familia o amigos y hacer una buena pella, como yo tenía el novio fuera me fui con mi hermano y amigos ese año y me pidieron que me encargara yo de la ella, se la comieron agusto, imagino que estaría buena, ahora no me acuerdo mucho de los detalles. En aquellos años ya hacía algo de tiempo que andaba entre fogones.

No me hicieron foto de la paella antes de comenzar a servir ya en la mesa, así que ......