miércoles, 17 de enero de 2024

PUCHERO

 



Ingredientes (para seis u ocho personas)

 

1/4de garbanzos

1 trozo de garreta

1 pechuga de gallina ala incluida

2 huesos de costilla de ternera

1 tozo de tocino yo magroso)

Pencas (yo en abundancia). Si no se encuentran pencas se puede poner cardo

1 trozo de col mediano

1 o 2 chirivías medianas

1 o 2 zanahorias medianas

1 o dos patatas medianas

1 trozo de nabo o nabicol

2 patatas medianas

1boniato mediano

Cúrcuma

Sal

 

Pelotas

 

Ingredientes

 

1/4 de magro de cerdo picado dos veces

1/ 4 de ternera picada dos veces

1 huevo

1 rebanada de pan sentado del día antes grande o dos pequeñas

1 diente de ajo mediano

Perejil

Pimentón dulce de hojilla

Canela.

Pimienta negra recién molida

1 puñado de piñones

Sal

 

Arroz de primer plato

 

La medida arroz, caldo es por cada taza de arroz tres de caldo

 

Procedimiento puchero:

 

Lo primero habremos puesto en remojo los garbanzos la noche antes con un buen puñado de sal. Al día siguiente cogemos una olla grande y comenzamos, lo primero poner agua a la mitad de la olla dejar que hierva y añadir los garbanzos enjuagados y bien escurridos, deja r que hiervan un poco y comenzar aponer la carne, las costillas, el tocino y la pechuga de gallina. Dejamos un buen rato que hierva todo y desespumamos, mientras hierve el conjunto de garbanzos y carne preparamos las verduras, las pencas las limpiamos las restregamos con sal y las enjuagamos, las añadimos, pelamos las chirivías, las zanahorias, las patatas, el nabo, el boniato y la col, vamos enjuagando y añadiendo al perol, por último la carcasa de pollo, s el momento de añadir la puntada de cúrcuma al gusto. Si se quiere añadir un muslo de pollo este es el momento también, yo si pongo gallina solo pongo la carcasa. Mientras todo el conjunto se va cociendo al chup, chup, preparamos las pelotas. Lo primero que haremos es poner el pan en remojo, en un bol pondremos las dos carnes y añadiremos la yema de huevo reservando la clara (ya diré luego para que), picaremos el ajo y el perejil y añadiremos, pondremos todas a las especias y los piñones, la sal y por último la miga de pan bien escurrida. Comenzaremos a amasar primero con un tenedor y luego con la mano. Una vez todo bien amalgamado procederemos a formar las pelotas, a mi me salen siete medianas como se ven en la fotografía, es el momento de batir la clara y pasarlas por ella y al perol. Hay casas que tienen costumbre de envolver las pelotas con hojas de col peor en mi casa nunca, mi abuela siempre lo hacía así y no se deshacen. La pelotas se ponen casi cuando esta todo cocido, si al poner las pelotas vemos que el caldo ha menguado mucho calentamos en un cazo agua y la añadimos, mientras se cuecen las pelotas se integra perfectamente al puchero.

Es tradición también que el primer plato sea de arroz caldoso del caldo de puchero, así que procedemos a sacar caldo del puchero lo colamos y lo ponemos en una olla dejamos que arranque el hervor y añadimos el arroz, en el caso de que  a media cocción y dependiendo de lo caldoso que nos guste si vemos que  se queda algo más seco podemos añadirle un poco de caldo mas.

Procedemos a servir el puchero, primero el plato de arroz (se pueden hacer otros primeros que yo he incorporado pero eso será en la recetas de más abajo), Ahora al menos yo sirvo el puchero todo junto pero antiguamente primero era el arroz, luego la pelota con la patata, el tocino, la zanahoria, el boniato y la chirivía todo ello bien pisadito casi un puré, lo siguiente las pencas, la col y los garbanzos, en otro plato toda la carne y ya de ahí cada uno se servía lo que más le gustara y la cantidad que quisiera cada comensal.

Recuerdo que la olla comenzaba ya de bien temprano con el chup, chup, si veían que estaban a media cocción y el caldo se consumía más de lo previsto para los comensales que eran como s ollas aparte de grandotas su tapa hacía como un bol, le daban la vuelta y ahí ponían agua cuando ya estaba caliente la dejaban caer y se incorporaba al chup, chup de nuevo. Se tenía también un plato a la medida de la boca de la olla y se utilizaba para cuando las pelotas ya están cocidas mientras se comía el arroz para que no estuvieran en el caldo las ponían en el plato las tapaban con la tapa bol para mantenerlas calientes mientras el resto continuaba al chup, chup para que no se enfriaran el resto de ingredientes. Por supuesto que cada casa tendría su costumbre a la hora de servir el puchero yo os comparto la mía.

Yo desde hace bastantes años ya no lo hago tradicionalmente, lo cuezo en olla expres tal y como me enseño una amiga, los pasos son cocer cerrando la olla los garbanzos y la carne unos 15 minutos,, sacar vapor y abrir, poner todas las verduras y cerrar de nuevo 4 o 6 minutos sacar de nuevo vapor y abrir la olla, tendremos ya las pelotas preparadas y ya no la cerraremos mas solo tapada hasta que estén las pelotas cocidas, el tiempo se reduce considerablemente. Tampoco pongo tantos huesos de sustancia como ponía mi abuela, ella le ponía algunos huesos de cerdo, algunos mas de ternera que era la costumbre, se podía cortar el caldo casi con un cuchillo, yo he reducido la grasa considero que es suficiente con lo que pongo en cuanto se enfría se queda bien espeso.

Lo que antiguamente ponían es azafrán, yo lo he sustituido desde hace tiempo por la cúrcuma, ya que prefiero la cúrcuma a un mal azafrán que no sabes de donde viene y como ya he explicado en varias recetas (me arruino un plato el azafrán) aunque este lo compres caro. También de muchos es sabido las propiedades de la cúrcuma.

Cuantos recuerdos, porque era casi obligado el puchero cada domingo en invierno y por supuesto el día de Navidad lo tradicional era comer puchero, yo a día de hoy sigo con la tradición Navideña.

Esta entrada con todos los platos que en mi casa se hacían aprovechando el puchero la tenía casi preparada hace al mensos cuatro o cinco años pero…mi amigo y compañero bloguero Juan Hernández de “COCINA POR AFICION” puso una entrada con la misma intención y nada más lejos por mi parte que pisarle su trabajo con el puchero. Así que por fin comienzo este año rindiéndole el merecido homenaje “AL PUCHERO” y su aprovechamiento, hay algunas receta que son cosecha mía y que en casa no se hacían esto lo especificare en cada plato.

Todos los platos siguientes son aprovechamiento del puchero, los dos últimos los incorpore porque están buenos y aunque la polenta y la fregola es de la cocina Italiana le van muy bien. Muchos sabéis  de los vínculos que tengo con Italia y había que probarlo, me gusto la opción y continúo haciendo estos dos platos también.

También pienso que a Marisa de “TERMOFAN” le pueden ir bien estos platos para su proyecto de su blog de aprovechamiento. 


ARROZ DE CALDO DE PUCHERO


Ingredientes

 

Caldo de puchero

Arroz bomba

1 tomate pera maduro

 Aceite de oliva

Canela

Pimienta negra recién molida

1 ramita de perejil

 

Procedimiento:

 

En una cazuela ponemos cuatro cucharadas de aceite de oliva, enjuagamos el tomate  lo pelamos lo picamos y lo ponemos al aceite que se fría, una vez sofrito el tomate añadimos el caldo, la proporción para cada taza de arroz son tres de caldo una más que para los arroces secos, le añadimos una puntada de canela la ramita de perejil y la pimienta al gusto, no pongo sal ya que el caldo ya lleva pero se prueba durante la cocción y se rectifica si creemos necesario, esto va a gustos. Cuando hierva el caldo es el momento de poner el arroz, obviamente lo de más o menso caldoso va a gustos ya que antiguamente los arroces aunque les decían caldosos en algunas casas se quedaba como si fuera un flan, se podía incluso volcar, lo cual quiere decir que admite un poco mas de caldo según gustos de cada cual, yo mas caldoso.

Este arroz es uno de mis aprovechamientos del caldo de puchero y cosecha mía.


 

FIDEOS DE CALDO DE PUCHERO


 

Ingredientes

 

Caldo de puchero

Fideos finos, pueden ser sin gluten

 

Procedimiento:

 

En una cazuela ponemos el caldo que habitualmente ponemos para otro tipo de fideos y cuando comience hervir los añadimos y cocemos.

Es un primero muy facial y muy bueno para aprovechar el caldo del puchero.



ARROZ AL HORNO DE PUCHERO


 

Ingredientes (para tres, cuatro personas)

 

Una cazuela de barro para seis personas

Carne del puchero, gallina, ternera, tocino

Verduras del puchero pencas, zanahoria, chirivía

2 pelotas al menos

Una cabeza  de ajos o ajos sueltos

2 o 3 morcillas (al gusto)

1 taza de arroz bomba

2 tazas de caldo del puchero

 

Procedimiento:

 

En una cazuela calentamos caldo carne y verduras, en la cazuela de barro pondremos el arroz que previamente habremos medido, encima arreglaremos las morcillas crudas, la carne, las pelotas a rebanadas y el tocino, la verdura los ajos y por último el caldo. Metemos la cazuela en el horno que previamente habremos calentado a 250º en el primer nivel del mismo, es muy importante que el horno esta calentado al máximo, alrededor d e20 minutos, esto dependerá de arroces y de horno, cuando ya veamos que s e dora todo por arriba es momento de sacarlo del horno queremos que el aroza quede cocido pero que no se nos queme el resto, dejar reposar al menso cinco minutos. Para que el arroz no se pase por abajo nos tiene que parecer que queda arriba algo crudo, este se acabara de hacer en el reposo, se pude tapar con un papel de aluminio.

Siempre solemos poner más carne y verduras de lo que nos comemos así luego este plato es casi seguro.



ARROZ CON COSTRA DE PUCHERO



Ingredientes (para tres, cuatro personas)

 

2 tazas de caldo de puchero

1 taza de arroz Bomba

1 huevo por persona

2 morcillas

2 pelotas

 

Procedimiento:

 

Calentamos el caldo junto a las pelotas, ponemos un poco mas aunque nos sobre por si al calentarlo mengua un poco a de estar hirviendo. En un recipiente apto para horno (puede ser cristal o barro) ponemos el arroz que previamente habremos medido, ponemos por encima las morcillas troceadas y las pelotas en rodajas, y lo metemos en el horno a 25º  previamente precalentado en el primer nivel del mismo. Cuando vemos que la cocción del arroz esta a medias batimos los huevos sacamos el arroz del horno y los ponemos por encima, de nuevo al horno hasta que el huevo este bien cuajado, es el tiempo suficiente para que el arroz se acabe de cocer pero que no se no pase. Sacamos del horno dejamos reposar unos minutos y a servir caliente.

Los arroces al horno tienen más misterio que l horno este bien caliente a250º y que proporción de arroz caldo sea de una taza de arroz, por dos de caldo. Recuerdo hace cerca de 50 años mi primer arroz al horno, no lo pude salvar, nadie me había dicho que para meterlo en el horno tenía este que estar bien caliente, entonces comprendí porque en el pueblo de mi padre cuando yo era pequeña le llevaba a mi abuela  todo al horno de leña, las cazuelas de arroz las metían cuando el horno estaba aun muy caliente después de que el panadero había cocido el pan que vendía, los dulces había que llevarlos más tarde cuando el horno ya había perdido fuerza por llamarlo de alguna manera. 



CROQUETAS DE PUCHERO


 

Ingredientes

 

Todo el puchero que nos haya sobrado, garbanzos, carne y verduras menos el nabo, el boniato y la col

2 huevos

Perejil

Un poco de pimienta negra molida

Aceite de oliva

Harina

 

Procedimiento:

 

Para esta ocasión las hice a la antigua usanza como las hacía mi abuela paterna, no había batidora y se picaba todo en el mortero, trabajo que recuerdo hacer en cuanto que pude.

Procedemos a picar en el mortero por tandas todo el puchero que queramos hacer, unan vez todo picado lo ponemos en un bol, le añadimos uno de los huevos (el otro lo reservaremos para pasar las croquetas por él), le añadiremos el perejil picado y la pimienta. Formaremos las croquetas y las iremos poniendo en un plato, una vez hayamos terminado  en una sartén pondremos abundante aceite, cuando ya esté caliente pasaremos las croquetas primero por un poco de harina y luego por el huevo batido, dejar que se doren un poco y pasarlas a un plato con papel absorbente para que no queden aceitosas.

A mí me gustan igual calientes que frías , eso al gusto.



PUCHERO SALTEADO


 

Ingredientes

 

Restos de todo el puchero

Media cabeza de ajos secos

Aceite de oliva

 

Procedimiento:

 

Pelar y laminar los ajos y reservar. En una sartén bastante honda poner cuatro cucharadas de aceite de oliva, una vez los ajos dorados poner todo el puchero que tengamos reservado, garbanzos, carne, verdura y alguna pelota a rebanadas. Procedemos air salteándolo con los ajos sin remover mucho para que no se nos deshaga demasiado.

Servir en caliente.

Después de un plato de fideos del caldo del puchero siempre va bien un poco de puchero salteado.



FREGOLA SARDA DE PUCHERO

 


Ingredientes (para dos personas)


Fregola 1 taza

Caldo dos tazas

Puchero un poco de todo

 

Procedimiento:

 

En unan cazuela poner el caldo, cuando comience a  hervir poner la fregola, cuando ya esté casi cocida le añadiremos el puchero que tengamos previamente calentado. Si vemos que a la fregola le falta un poco de cocción y nos hemos quedado sin caldo le podemos añadir una pizca, queremos que se nos acabe de cocer pero que no se nos pase, es pasta y ha de quedar algo al dente aunque eso es cuestión de gustos.



POLENTA DE CALDO DE PUCHERO


 

Ingredientes 

 

Caldo de puchero

Polenta

1 pelota por persona

 

Procedimiento:

 

En una cazuela ponemos unos 9 cucharones de caldo de puchero, cuando comience a hervir añadimos de una en una y espolvoreando la polenta, cocemos esta sin dejar de remover ya que se nos pegaría, le añadimos las pelotas. El tiempo según la queramos de espesa.

Este es otro primero del caldo del puchero que me idee, descubrí la polenta hace algunos años me gusto en sopas y la suelo utilizar tanto para el caldo de puchero como para el caldo de pescado.