Ingredientes mandonguillas (albondiguillas)
1/2 kg magro
picado de cerdo
2 rebanada
de pan sentado del día antes sin gluten
1 yema
Pimentón
dulce
Canela
Perejil
Pimienta
negra molida
Sal
Procedimiento:
En un bol
poner la carne picada, la miga de las dos rebanadas de pan (que previamente
habremos remojado), la yema de huevo, el pimentón dulce, la canela (de esta
apenas un polvillo), la pimienta negra y el perejil picado. Amasar todo bien,
formar las mandonguillas ponerlas en un
plato y reservar.
Ingredientes
paella (para 5 o 6 personas)
2 tiras de
costillas de cerdo
2 cortadas
de magro de cerdo
2 cuartos de
pollo (yo dos pechugas deshuesadas en tacos)
1/2 kg de
judías peronas
1/2 kg de
judías de Buenos Aires
1/2 kg de de
judías de la peladilla (garrafón) tiernas y por desgranar
1/2 kg de
judías blancas tiernas y por desgranar
1 o 2
berenjenas (según tamaño)
1 pimiento
verde o rojo grande
2 o 3
tomates pera maduros (según tamaño)
2 dientes de
ajos
Aceite de
oliva
Pimentón
dulce
Azafrán o colorante
18 puñados
de arroz bomba (tres por persona)
Agua
Sal (esta al
gusto, teniendo en cuenta repartirla en varias porciones ya que tanto las
albondiguillas, como la berenjena y el pimiento los hemos salado un poco, vale
la pena recortarla, ya tendremos tiempo de rectificar de sal si lo
requiere. Si no le ponemos una pizca de
sal a todas estas cosas nos pueden salir
desaboridas. A la carne no ya que esta tomara todos los sabores de la paella.
Procedimiento
de la paella:
*Procedemos
primero que todo nos prepararnos todos los ingredientes.
*Pelamos las berenjenas, las lavamos y las
partimos en rebanadas, las dejamos en un
bol las salamos un poco y las dejamos reposar para que escurran todo el agua.
* Limpiamos
el pimiento y lo partimos en tiras y lo salamos también un poco, lo reservamos en un plato.
* Cortar por
la mitad los tomates y rallarlos en un pato y reservar.
* Laminar en
pequeño el ajo y añadir al tomate reservado.
* Las judías
peronas y las de buenos aires limpiarlas y trocearlas, lavarlas y reservar.
* Las de la
peladilla y las judías blancas desgranarlas lavarlas y reservar.
* La carne
la troceamos toda, la lavamos, la dejamos en un plato sobre papel absorbente y
la reservamos.
* Freímos en
una sartén con aceite de oliva las berenjenas y en el mismo aceite podemos
freír el pimiento y reservamos en platos diferentes.
* En una paellera
de proporciones apropiadas para las raciones ( yo suelo hacerla con una pellera
de alguna ración mas ya que cuanto menos alto quede el arroz una vez acabada,
mejor esta), ponemos unas ocho cucharadas de aceite de oliva (no hay que abusar
con el aceite par que nos quede enbafosa), añadimos las albondiguillas y las
sellamos un poco, las escurrimos a un plato y las reservamos. Lo siguiente el
pollo, que se dore sin prisas y a fuego no muy fuerte dándole vueltas para
evitar que nos salpique mucho, una vez
dorado sacarlo y dejarlo en un plato. Añadiremos ahora las costillas y el
magro, procedemos a hacer lo mismo que con el pollo, lo sacamos y lo
reservamos. Escurrimos bien las judías y las ponemos todas en frio ya que las desgranadas si está muy
caliente el aceite se endurecerán y no se cocerán bien, lo mismo a fuego no muy
fuerte y removiendo bien para que se nos hagan pero que no se nos quemen.
Cuando ya la verdura esta casi cocida, le añadiremos el tomate junto a los ajos
y lo mismo poco apoco hasta que el tomate este bien doradito (claro está
evitando que se nos queme), añadiremos la carne y el pimentón (al gusto) unas
vueltas que se integren sabores y el agua que previamente tendremos en una cazuela hirviendo, que pase como dos
dedos de los remaches de la paellera. Primero a fuego ya un poco más fuerte
hasta que el caldo se quede por los remaches y si les falta un poco a las
verduras se nos acaban de hacer, es el momento de ponerle el azafrán o bien el
colorante (en esta ocasión me pillo sin una pizca de azafrán y tuve que tirar del colorante, este que muestro es
bastante bueno, aunque la mayoría de veces desde hace algún tiempo a los arroces les suelo poner cúrcuma,
lo prefiero al azafrán chino), un hervor y el arroz (que previamente tendremos
medido en un cuenco). Desde pequeña siempre he visto que aunque median el arroz
con puñados a la hora de ponerlo hacían el surco en medio que sobrepase un dedo
aproximadamente, esto les daba que las proporciones caldo y arroz están
equilibradas. Remover bien ya que no se volverá a tocar el arroz para nada. Al
principio de poner el arroz a fuego fuerte, a medida que vemos que él caldo va
reduciendo lo bajamos.
*A media
cocción añadiremos las mandonguillas por encima, en este paso se acaban de
cocer.
* Una vez se
ha acabado el caldo y mientras se nos pega un poco (siempre nos hemos peleado
por un poco de socarrat), le ponemos por encima la berenjena y el pimiento.
*Esto eran
las gambas en sus tiempos, yo si he
visto en las paellas gambas y mejillones en casa de mi abuela paterna pero las
subíamos nosotros ya que a los pueblos apenas llegaba pescado. Cuando hacían
todos los preparativos de la pella en sartenes diferentes le daban una
vuelta a las gambas y abrían los
mejillones lo reservaban y se ponían muy
a última hora. Lo de la berenjena y el pimiento como que se ha perdido.
*Sacadla del
fuego y dejarla reposar unos minutos, si vemos que los granos de arriba nos
parecen demasiado crudos se tapa y así se acaban de cocer. A nosotros como no
nos gusta el arroz pasado siempre dejo que este un poco entero (que no crudo) y
así me aseguro que por dentro no está más pasadito el arroz. Esto va a gustos, sé que hay personas que les gusta el
arroz más hecho.
*No me cabe
la menor duda que esta pella estaría mucho más buena hecha a la leña como lo he visto hacer desde bien
pequeña en casa de mi abuela paterna, siempre se encargaba (cuando nos
reuníamos toda la familia el hermano mayor de mi padre), eso sí, mi abuela se
lo dejaba todo preparado, se marcaba unas paellas de vicio y la pellera era de
aquellas que por mucho que las hubieras fregado antes de guardarla la vez
anterior, había que arremangarse y dejarla de nuevo como un espejo antes de
utilizarla de nuevo. Se solía perfumar durante el reposo con una ramita de
romero, yo lo sigo haciendo. Había dos ingredientes más que se aponían, conejo
y unos caracoles que se cogían en la montaña ralladitos que le daban un sabor
muy bueno, eso sí, los tenían días y
días purgando antes de cocinarlos y añadirlos cuando el caldo ya casi estaba
acabándose. Lo de no poner yo conejo queda para una entrada en mi blog “mis
cosas”.
Ha sido un
paso a paso un poco improvisado, pero creo que con las pocas imágenes y las
explicaciones os servirán. Si alguien la quiere probar a hacer así y tiene
alguna duda ya sabéis que os ayudo en lo que necesitéis. Hay que hacerla sin
prisa y sin pensar en el tiempo que se va a emplear. Esta pella tiene una cosa
muy buena también y es que si sobra al día siguiente se calienta y esta buena.
Tengo un amigo que borda las pellas y cuando se reúne la familia siempre hace
de más por aquello que esperan llevarse alguna fiambrera para el día siguiente.
Hice mi
primera paella cuando tenía unos 18 años.
Por Pascua de Resurrección aquí es costumbre reunirse con familia o
amigos y hacer una buena pella, como yo tenía el novio fuera me fui con mi
hermano y amigos ese año y me pidieron que me encargara yo de la ella, se la
comieron agusto, imagino que estaría buena, ahora no me acuerdo mucho de los
detalles. En aquellos años ya hacía algo de tiempo que andaba entre fogones.
No me hicieron foto de la paella antes de comenzar a servir ya en la mesa, así que ......
