PAELLA DE ESCLATA-SANGS (NISCALOS)

Ingredientes (para dos personas)

1/2 kg de esclata –sangs

2 manojos de ajos tiernos

2 tomates pera maduros

Aceite de oliva

Pimentón dulce

Sal

Arroz

Azafrán o curcuma

Agua

Procedimiento:

Procedemos primero a prepararnos todos los ingredientes. Lavamos los esclata-sangs bajo el grifo procurando que no quede nada de tierra, resulta desagradable que hagan cris, cris, secamos con papel de cocina y reservamos. Limpiamos los ajos los troceamos y reservamos. En una paellera añadimos cuatro cucharadas de aceite de oliva (oliva, oliva), la sal (esto es para que no nos salpique el aceite al calentarse)  procedemos a hacer el sofrito, primero los ajos tiernos (ojo, este tipo de ajos parece que no se van a hacer nunca pero en cuanto te descuidas se te queman) sin dejar de remover y procurando que no se nos quemen, lo siguiente el tomate rallado, una vez el tomate esta casi hecho añadiremos los esclata-sangs les damos unas vueltas y agregamos el pimentón (al gusto) procurando que no se nos queme. Previamente tendremos caliente el agua que le añadiremos, sobrepasaremos los remaches de la paellera, que hierba todo junto y se integren bien los ingredientes. Cuando el caldo llegue a los remaches le añadimos el arroz, tres puñados por persona,  lo añadiremos a la paellera formando un surco en el centro, nos tiene que sobresalir una cresta de 1 cm, si es así el equilibrio caldo y arroz es correcto. Es el momento de añadir el azafrán o la cúrcuma (en este caso yo cúrcuma) al gusto, remover bien todo ya que no volveremos a tocar el arroz para nada. Primero a fuego fuerte ya medida que se va evaporando el caldo se va aflojando, rectificar de sal y dejar que se acabe de hacer. Pasados unos veinte minutos sacar la paellera del fuego, siempre da la sensación de que puede estar crudo por encima, no es así ya que dentro está lo suficientemente cocido el arroz y ese de arriba en el reposo se acabara de hacer. Si dejamos que se hagan los de arriba se nos pasara el arroz.

Este procedimiento del arroz se aplica a cualquier paella que queramos hacer.

Antiguamente los esclata-sangs solo se limpiaban con un paño de algodón blanco, estos venían de la montaña a las brasas, sartén u olla. Recuerdo de pequeña (y no tan pequeña en el pueblo de mi padre se solían hacer muchos por las montañas de los alrededores),  tenía un tío que era un hacha buscándolos, incluso traía unas patatitas llamadas turmas (pedos de lobo) con las cuales mi abuela paterna hacia un arroz caldoso que te caías de culo.